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    影響咖啡風味的七大因素

    2015年11月15日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 西點培訓 | 

    培訓

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    一杯好喝的咖啡,60%取決于生豆的質量。作為咖啡從業者,應該放開格局,盡量多多了解「From Seed To Cup」的整個環節。這樣對自己所從事的環節有所幫助。畢竟,烘焙師根據豆性來烘培,而咖啡師是通過豆性和烘培理念來沖泡。
    我們知道,科學家已經從咖啡生豆中提取出上千種芳香物質,而且不同的咖啡它的風味和香氣也不同。那么那些原因決定了咖啡的不同呢?

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    一、產地不同
    不同的產地,會有不同的溫度、降雨量、日照量、濕度以及土壤中的成份。所以即使是相同品種的咖啡,在不同的環境下也會栽培出來不同的風味和香氣。比如說埃塞俄比亞的瑰夏和巴拿馬的瑰夏就不一樣,因為咖啡樹會隨著成長環境的不同,而產出不同風味的果實來??偟膩碚f,非洲的豆子口感明亮歡快,在口中的風味多變活潑;中南美洲的豆子熱情奔放,只需一口所有的風味撲面而來;亞洲的豆子比較保守,需要長時間高溫萃取,慢慢揣摩。不得不說,豆如其人。

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    二、品種不同
    不同的生產地,哪怕是不同的莊園,咖啡的品種都會有所差異,因而栽培的咖啡品種也十分多樣化,當然咖啡的味道和香氣也多變萬化。分布在全世界各地的咖啡樹種上千個,比較常見的樹種如下:
    鐵皮卡種(Typica):擁有優越的香氣和溫和的酸味口感
    波旁種(Bourbon):濃醇的醇厚度、香氣濃厚、甜味非常明亮。
    卡杜拉種(Caturra):清爽的水果酸味、淡淡的甜味。
    卡迪摩種(Catimor): 苦味較強,黑巧克力香氣。
    卡內弗拉(Canefora): 也可以成為Robusta,味道單一,大麥茶香味。
    三、處理方法不同
    咖啡漿果採摘之后進行加工處理,代表性的處理方法有:
    日曬處理法(Natural)
    水洗法(Washed)
    半水洗法(Semi-washed)
    自然脫除果膠法(Pulped Natural)
    -紅蜜(Red Honey)
    -黃蜜(Yellow Honey)
    -黑蜜(Black Honey)
    甜味&醇厚度:日曬 >自然脫除果膠法 >半水洗 >水洗
    酸感&香氣:水洗 >半水洗 >自然脫除果膠法 >日曬
    日曬法是最古老的處理方法,不僅費時,而且容易產生瑕疵豆。而水洗法就是為了彌補日曬法的缺陷而誕生的。水洗法節省時間,瑕疵豆發生機率減少,進而控管咖啡品質。但水洗法加工的咖啡風味和醇厚度都不及日曬法。從而人們發明了蜜處理,也就是自然脫除果膠法,也就是將果皮去掉,保留果肉進行烘乾。
    四、種植海拔不同
    精品咖啡種植達人們,為了能與水果酸度類似,又可以擁有咖啡深度乾香,發現適合種植精品咖啡的區域為海拔1500米~2000米左右的高原。因為那裡日夜溫差較大,植物吸收氧氣量增大,咖啡果實較頻繁收縮變大。但這一事實也有例外,在夏威夷科納產區,咖啡豆的種植海拔大約在700~1100米的地方,因為夏威夷擁有得天獨厚的海島型氣候,日曬條件優越,通常設施現代化,農民都是很富有所以都有情懷有節操的。
    高海拔地區:
    1400米以上-SHB (Strictly Hard Bean) / SHG (Strictly High Grown)
    1200~1400米-HB (Hard Bean) / HG (High Grown)
    中海拔地區:
    600~900米-PW (Prime Washed)
    低海拔地區:
    600米以下-GW (Good Washed)
    五、地區性咖啡等級基準不同
    不同產地的咖啡等級也有不同的分類標準?;旧?,咖啡生豆評分標準有四大項:
    種植海拔高度
    生豆的大?。êY網大小Screen size)
    咖啡豆風味
    瑕疵豆比例
    但是不同的國家,會有不同的基準。比如在巴西,味道的基準如下(由高價到低價依次是):
    Strictly Soft > Soft > Softish > Hard > Hardish > Rioy > Rio
    咖啡的瑕疵豆大概有四大種:
    過度發酵豆:辛辣味、澀味、酸臭、苦味。
    黑色豆:土臭味、苦澀味。
    蟲蛀豆:腳臭味、腐爛死尸味。
    發霉豆:霉臭味、腐臭、苦味。
    六、生豆的新老程度不同
    同樣的豆種、莊園、海拔、種植方法,新產的生豆和老豆在乾香、濕香上有很大區別。因為咖啡也屬于農作物的一種,所以新鮮度對于咖啡來說非常重要。
    生豆新鮮度的變化:新產季豆>逾產季豆>老豆>陳年豆
    新產季豆:一年之內收成的生豆
    逾產季豆:一年以上。
    老豆:超過兩年
    陳年豆:熟成的生豆。
    在水分含量上,加工過的生豆,約含11~13%的水分,儲存時間越長,水分會逐漸流失。比如說在一般室溫下經過一年,生豆的水分含量就會下降到10%以下。剛剛加工好的生豆顏色是藍綠/綠色的,但是隨著時間的變長,生豆的顏色會漸漸變成淺綠色、白色或者黃色。而且隨著生煎的延長,生豆的香氣就會由青草和辛香變成乾草或米香,更長時間的話,就會完全沒有味道。
    七、保存方式不同,風味和芳香維持的時間也不同
    品質再怎么優秀的生豆,都會因保存方式及保存設施不同而不同。最理想的事維持室內溫度15~18攝氏度、室內濕度50%~60%。錯誤的保存方式就會影響豆子的風味和香氣,甚至變質。經常會造成生豆褪色變白,變得濕軟。

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