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    做出好吃的海綿蛋糕,只需掌握好這7個細節?

    2019年07月06日 | 作者: 重慶百瑞斯特咖啡西點調酒學院 | 分類: 西點培訓 | 

    培訓

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    關于蛋糕的分類,蛋糕根據其使用的原料,攪拌方法和面糊性質的不同一般可分為三大類:面糊類、乳沫類、戚風類。

    今天就帶大家走進乳沫類中的海綿蛋糕,來聊一聊制作海綿蛋糕中的那些小細節。

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    海綿蛋糕為人類懂得用蛋、糖和面粉混合一起調制成最早的一種蛋糕。雞蛋具有融合空氣和膨大的雙重作用,利用拌發的雞蛋,再加上糖和面粉,使用此調配好的面糊無論是蒸炊,或是烤焙都可以做出膨大松軟的蛋糕。

    漸漸地由于烤箱型式的改變和口味的不同,配方中蛋和糖的比例也隨著作不同比例的調整,成品因膨大和松軟形似海綿,所以被稱作海綿蛋糕。

    基本海綿蛋糕僅含面粉、蛋、糖、鹽四種原料,其中除糖是屬柔性原料外,其他三種原料都是韌性原料。

    所以制作出來的蛋糕雖然松軟但是韌性很大,無法達到好蛋糕的標準,因此必須加油和泡打粉等柔性原料,以調整蛋糕過大的韌性。

    海綿蛋糕中的“蛋”

    蛋為海綿蛋糕膨大和水分供應的原料,蛋白具有稠黏和膨脹作用,在攪拌時可以將拌入的空氣形成細小的起泡均勻地包在蛋白每一部分,僅受熱后膨脹借其強韌的膠黏性像氣球一樣隨著膨脹不致破裂,可使烤焙中的蛋糕膨大。

    蛋黃含有其固形物三分之二的油脂,此油脂除了真正的油脂外還含有卵磷脂和膽固醇,蛋黃沒有蛋白的膠黏性,所以蛋黃不像蛋白在攪拌時可以把拌入的空氣保存在蛋黃中,所以無法將其打發。

    在做法式海綿蛋糕時往往將蛋黃分開攪拌,將其攪拌的用意是將蛋黃本身所含的油、水和拌入的空氣形成一種乳狀液,來增強其乳化作用。

    蛋白在單獨攪拌時不可遇含油的原料和器具,甚至些許的油或蛋黃就可破壞了蛋白的膠性,而無法攪拌起泡。

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    海綿蛋糕配方平衡

    海綿蛋糕可做成很多不同類的成品,如各式小蛋糕、果醬卷及日式的蜂蜜或麥芽糖蛋糕。

    各種蛋糕都有不同的組織和風味,所以蛋糕組織的松緊粗細不一致,調整蛋糕組織的松軟和粗細不外是將蛋的比例增高和減少,蛋的用量越多,蛋糕越松軟,相反蛋的用量少則組織較為粗糙。

    傳統的海綿蛋糕配方如下:

    面粉 ? 100%

    糖? ? ? 166%

    蛋? ? ? 166%

    鹽? ? ? ? ? 3%

    根據以上配方如想要更松軟的蛋糕可將蛋的用量提高到200%,配方中其他原料可仍維持原狀,如果蛋的用量少于標準量,則每減少1%的蛋時,除面粉仍維持100%外,其余糖量應隨著減少1%,鹽應減少0.03%。

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    此外蛋減少后,蛋糕的膨脹性與水分隨著減少,所以另需增加泡打粉與奶水兩種原料,泡打粉的用量可根據蛋的減少量來添加,即每減少1%的蛋時增加泡打粉0.03%,如果配方中的蛋只用120%,較基本配方少46%,則應增加泡打粉1.4%,來幫助蛋糕膨脹。

    另外為補充因蛋減少而失去的水分,所以也須根據蛋的減少量,每減少1%蛋而增加1%的奶水,配方內的糖也必須隨著蛋量減少。

    海綿蛋糕基本配方所使用地原料因偏重韌性,所以除了原有的原料外,在攪拌時添加40%的沙拉油或融化黃油來做海綿蛋糕,以減低蛋糕的韌性。有時也可使用20%沙拉油或黃油及20%的奶水,同樣可收柔軟的效果。

    在面糊中加油時須視蛋的多少而定,蛋的用量低于140%到110%時,油脂最多只能用20%,否則無法乳化,會破壞蛋的氣泡。

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    海綿蛋糕在制作時應注意

    1、配方中使用蛋黃時,蛋黃的比例不要超過總蛋量的50%;

    2、攪拌機的速度也影響打入蛋內空氣的多少,建議在攪拌開始前使用快速,在后階段完成時改用中速,如此蛋內保存空氣較多,而且分布均勻;

    3、配方內如添加5%的檸檬汁可幫助蛋的起泡作用,檸檬汁可在蛋攪拌時同時加入,如檸檬汁超過5%時,則超出部分應在攪拌蛋的后階段加入;

    4、理想海綿蛋糕面糊的比重為0.46左右;

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    5、盛裝海綿蛋糕面糊的烤盤其底部與四周均需擦油,使蛋糕出爐后容易取出,烤盤防黏油的調制為油100%,高筋面粉10%拌勻即可;

    6、蛋糕出爐后馬上翻轉使表面朝下,以免遇冷而收縮;

    7、烤焙海綿蛋糕的溫度應盡量使用高溫,可保存較多水分和組織細膩,爐溫過低,蛋糕干而組織粗糙。

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